Как правильно резать сыр в магазине

Как правильно резать сыр в магазине

Нарезку и упаковку сыра впрок, проводят для улучшения (ускорения), повышения уровня самообслуживания гостей, а так же с целью оформления сырных витрин.

Нарезанный и упакованный сыр в обязательном порядке должен иметь маркировку. На каждую единицу фасованной продукции наклеивают стикер с указанием информации о продукции (артикул, наименование, дата фасовки, срок годности, вес сыра, адрес магазина, где произведена фасовка).

При необходимости сыр фасуют и упаковывают: куском, на подложку или в блистер.

Запрещено нарезать заранее следующие виды сыров(эти наименования сыров нарезаются исключительно по просьбе гостя!):

АРТИКУЛ ПОЛНОЕ НАЗВАНИЕ ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ
Сыр Kaserаi Ружет 70% кг
Сыр Kaserаi Монтаньоло Аффин 70% кг
Сыр Kaserаi Монтаньоло 70% кг
Сыр SOCIETE Рокфор кг
Сыр Fromi Рокфор папийон AOC 52% кг
Сыр Fromi Сан Агур 60% кг
Сыр Igor Горгонзола Дольче 60% кг
Сыр Auricchio Горгонзола Неро 53% DOP кг

ВАЖНО!

Ø Для сыров с плесенью должен быть выделен отдельный инвентарь (оборудование для нарезки, ножи, доски и т.п.).

Ø Нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью.

Ø Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, прежде чем резать новый сорт сыра, его обязательно необходимо вымыть в горячей воде и продезинфицировать.

Ø Инвентарь для нарезки сыра моют не менее 4-х раз в смену и дезинфицируют не менее 2-х раз в смену.

Инвентарь для нарезки сыров:

ВНЕШНИЙ ВИД ОБОРУДОВАНИЯ НАЗВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
— одноручный нож
— двуручный нож
— струна
— нож — струна для мягкого сыра с голубой плесенью
— специальный нож для нарезки твердых сортов сыра (колун)
— специальное оборудование для нарезки сыра Tete de Moine (нож – жироль)
— специальный нож для мягких сортов сыра

А также используют такой инвентарь: терки для натирания сыра, мусат для затачивания ножей, специальные гастроемкости и другое.

Юридический журнал

Правила нарезки и выкладки сыра

НАРЕЗКА СЫРА
У каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Поэтому при нарезке сыра главное, чтобы каждый кусочек состоял частично из мякоти, а частично из корочки. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации. Нельзя допустить, чтобы продукт, старательно приготовленный руками мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или некрасиво подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки. Советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну. Важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей.

1.1. Как резать большие круглые сырные головы.
Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Оставшийся сыр разделить на порционные куски.

1.2. Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров
Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.

1.3. Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»
Наружные части особенно хорошо подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками. Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск. Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину.

1.4. Как резать сыры цилиндрической формы
Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.

1.5. Как резать сыры в форме торта
Резать «сырные торты» проще всего. Из них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.

Необходимо запомнить следующее: — сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой; — нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

ВЫКЛАДКА СЫРОВ
Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий — от +4 до +6 С, остальные — от +10 до +12оС. Слишком низкая температура «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру.
Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90%.
Каждый день проверяйте, не истек ли срок хранения сыров, выставленных на витрине. Регулярно проверяйте состояние сыров на складе.
Способствуйте продаже сыров, срок хранения которых на исходе. Выделите для них специальное место в витрине.
Холодильная камера должна хорошо проветриваться.
Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более, чем один на другом. Полутвердые помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку: это предохраняет их от высыхания. Голубые сыры заворачивайте в фольгу.
Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его на отдельной витрине, без других продуктов.
Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих оснований:
по принадлежности к определенной семье сыров
по принадлежности к одной из категорий: базовой, высокого и среднего качества
по стране-производителю
по цене.
Располагать сыры на весовом прилавке (слева направо) следует так:
— твердые сыры
— сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой
— сыры с коркой смешанного типа и с белой коркой
— плавленые сыры
— полутвердые сыры (теплого и холодного давления)
Располагать сыры на прилавке самообслуживания следует так:
на нижней полке — крупные и тяжелые упаковки, чаще всего твердые сыры
далее — свежие порционные сыры и полутвердые сыры, свежие сыры, камамберы и козьи сыры, голубые сыры, камамберы, бри и сыры с мытой корочкой
на верхней полке — плавленые сыры.

Читайте также:  Как закрыть группу в вайбере от посторонних

Законы сырного мерчандайзинга

Общепринятым местом для демонстрации сыра в магазине является витрина, поэтому выкладка товара на ней должна быть продумана до мелочей.

Взгляду покупателя должен одновременно открываться весь ассортиментный ряд сыров разной ценовой категории – от, так называемых, биржевых (российский, голландский, костромской, пошехонский, гауда, эдам, маасдам, тильзитер) до элитных (бри, камамбер, дор блю, бергадер, рокфор, пармезан) сортов.

Группировать сыры на витрине можно по принадлежности к определенной группе сыров или исходя из страны производителя. Иногда витрины уже оборудованы прозрачными разделительными перегородками, тогда в одном ряду располагаются сыры одного вида.

Сыры выкладываются на витрине не более чем в два слоя, чтобы избежать деформации нежного продукта под его весом. Цельные головы располагаются у дальней стенки, чтобы они не препятствовали обзору более мелких кусков, а также, чтобы их было удобно достать продавцу за прилавком, если потребуется осуществить нарезку. Важно показать покупателям сыр в разрезе. Особенно это относится к элитным сортам сыра, где степень зрелости и качество определяется по количеству дырок в сыре или пронизывающим его прожилкам благородной плесени. То же самое относится к сырам с начинками и добавками (например, эдам с красным перцем).

Выкладка товара на витрине должна учитывать принцип: на самое видное место – дорогие сыры; самые ходовые сорта располагаются в боковых зонах прилавка (“мертвые зоны”), так как их в любом случае найдут и приобретут.

Каждый образец сыра должен быть снабжен ценником, который содержит информацию о сорте, весе, цене, массовой доле жира в сухом веществе, стране и производителе, дате изготовления и сроке годности. На некоторых сырах указывается вид молока (коровье, козье, овечье). Для элитных сортов и сырных голов используются ценникодержатели с экраном на пластиковой ножке. Куски сыра, обернутые в пленку, должны иметь индивидуальные этикетки-наклейки.

При хранении элитных сыров важно соблюдать правила обращения с ними. Чтобы сохранить свежесть и товарный вид важно поддерживать постоянную температуру внутри витрины, следить за чистотой и отсутствием посторонних запахов.

Ни в коем случае нельзя располагать сыры с благородной плесенью в тесной близости с другими сырами без соответствующей упаковки, их соприкосновение приведет к порче продукта. То же самое касается и инвентаря для нарезки сыра – инструменты необходимо мыть после работы с каждой отдельной разновидностью сыра.

Для придания сырам более привлекательного, соблазнительного вида иногда в витрине размещаются муляжи винограда, лимонов, перца, баклажанов, орехов, хлебных изделий. Выгодной подаче представленного на витрине элитного сыра способствуют сопутствующие товары, для сыра ими традиционно считаются вина.

Завершающим этапом оформления сырной витрины можно считать внимательный взгляд со стороны покупала: все ли можно удобно рассмотреть, привлекает ли продукт внимание, хочется ли его купить и попробовать – нужно честно ответить себе на эти вопросы и при необходимости внести коррективы в оформление.

Подробнее об особенностях сыров читайте в статье «Скажите; сыр!» .

Профессиональная нарезка сыра

Такой изысканный продукт, как сыр, не терпит небрежности. Нарезка сыров должна выполняться с учетом всех правил, наработанных опытом, иначе можно запросто испортить немалое количество дорогостоящего продукта. Главные условия в нарезке сыров – аккуратность, неспешность, чистота приспособлений.

Техника и инструментарий тоже играют немаловажную роль. Так, для нарезки больших голов сыра в форме торта или цилиндра применяется специальная струна. Струны могут быть разной ширины, на рукоятке или без – их применение позволяет свести к минимуму потери продукта при делении на порции. Сыры с белой корочкой плесени можно резать ножом с тонким лезвием, обязательно сухим и чистым; сорта с голубой плесенью будут иметь аккуратный, гладкий срез, если нож предварительно смочить в теплой воде.

Вы можете заказать мерчандайзинг сыров в коммуникационном агентстве Nord Star по телефону в Санкт-Петербурге 309-29-32 или письмом на почту Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .

Выкладка, нарезка

Позаботьтесь о первоклассной презентации продукта

Только внимательно рассмотрев витрину, покупатели совершают покупку, поэтому очень важно позаботиться о хорошем представлении Ваших сыров. Вот основные условия:

  • покупатель должен хорошо видеть богатый ассортимент, поэтому важно предлагать широкую гамму сыров от обычных по умеренным ценам до особых нетрадиционных сыров высокого качества;
  • располагать сыры можно либо по группам, либо по странам-производителям и желательно лесенкой. Никогда не укладывайте друг на друга свыше двух головок сыра. Чтобы покупатель мог видеть любой сорт, витрину следует оформлять согласно размерам сыров, т.е. большие головки размещать сзади, а более мелкие и плоские – спереди, что, к тому же облегчает работу продавца;
  • покупатель должен видеть сыр на срезе. Это дает возможность определить степень зрелости сыра (например, у мягких деликатесных сыров) или удивиться разнообразию начинок под корочкой полутвердых сыров;
  • товар высокого спроса следует выкладывать в боковых, так называемых «мертвых» зонах прилавка, в центральной нижней части – новинки и товары со скидкой, а в наилучших зонах, как правило, располагают дорогие элитные сыры;
Читайте также:  X xmax cos wt формула

  • Ценник — очень важный атрибут витрины! Постоянно следите за наличием ценников — каждому сыру свой. На ценнике укажите название сыра, содержание сыра в сухом веществе, можно указать тип сыра (твердый, мягкий), страну происхождения и производителя, цену за кг (а лучше за 100г!), вид молока (коровье, козье, овечье);
  • так как элитные сыры — продукт деликатный, то и обращение с ними требуется бережное, уход тщательный и правильный. Необходимо следить за температурой в витрине, т.к. слишком низкая температура «уничтожает» сыр, а слишком высокая создает условия для преждевременного созревания сыра, что приводит к его неизбежной порче. Особенно важно контролировать зрелость мягких сыров;
  • никогда не укладывайте рядом с твердыми сырами сыры с плесневыми культурами без упаковки и тем более не режьте разные сорта сыра одним инструментом, иначе в итоге вы получите новый сорт твердого сыра с какой-нибудь благородной плесенью. Сыры с различными типами плесени по той же причине не стоит без упаковки класть рядом.

  • для украшения витрины можно использовать муляжи фруктов, овощей, зелени, также можно разместить в витрине красивую бутылочку вина, а где-нибудь рядом с витриной разложите рецепты для домохозяек — все это сделает сырную витрину привлекательной и яркой. Фантазируйте!
  • время от времени осматривайте свою витрину со стороны торгового зала, т.е. со стороны покупателей. И если Вам не захотелось закупить у себя же всего и много, сразу же внесите необходимые изменения;

Правильно режем сыр

Нельзя допустить, чтобы продукт, вобравший в себя тепло рук мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки.

Как резать большие круглые сырные головы

Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров и брусков

Как резать сыры цилиндрической формы и в форме торта

Струна для нарезания

  • советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну;
  • важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей;

Выкладка сыров

Классификация ассортимента сыров осуществляется по следующим признакам: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира и происхождение молока, которое ис­пользуется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье). Класси­ фикация сыров, принятая во Франции, базируется на технологии про­ изводства этого продукта. Например, различают свежие сыры, мягкие сыры с пенициллиновой корочкой, мягкие сыры с мытой или иолумы- той корочкой, сыры из козьего молока, голубые сыры, твердые неваре­ ные сыры, твердые вареные сыры, плавленые сыры.

Согласно Германскому декрету о сыре следует различать семь видов сыров по содержанию сухого вещества:

• твердый сыр (60 % сухого вещества);

• полутвердый сыр (55 % сухого вещества);

• полумягкий сыр (50 % сухого вещества);

• кислотворожистый сыр (45 % сухого вещества);

• мягкий сыр (40 % сухого вещества);

• молодой сыр (30 % сухого вещества);

По содержанию жира различают восемь разрядов сыров:

• двойной сливочный (минимум 60 % в сухом веществе);

• сливочный (50 % в сухом веществе);

• цельносливочный (45 % в сухом веществе);

• жирный (40 % в сухом веществе);

• трехчетвертной жирности (30 % в сухом веществе);

• четвертной жирности (10 % в сухом веществе);

• постный (менее 10 % в сухом веществе).

Традиционно сыры располагаются между молочными и мясными про­дуктами. Хорошо, если рядом с сырной витриной выставлено вино или лежит хлеб. Хлеб, сыр, вино — продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Приобретая вино, покупатель, возможно, захочет взять к нему сыр, а к сыру — хлеб.

• Все сыры следует выкладывать на прилавок. Витрина не должна вы­ глядеть ни слишком свободной, ни слишком загруженной. На идеаль­ но заполненном прилавке длиной 3 м должно находиться 40-50 сор­ тов сыра (рис. 9.4). На прилавках длиной свыше 3 м сорта следует представлять дважды. Существует как минимум два варианта выклад­ ки сыра на прилавке или витрине:
принадлежности к определенной семье сыров;

Читайте также:  Как сделать тестовую трансляцию в twitch

• по принадлежности к одной из категорий — базовой, высокого или
среднего качества.

К базовым относятся сыры повышенного спроса, наиболее часто по­ купаемые (чаще всего с высоким оборотом и небольшой торговой на­ценкой), — их располагают по краям витрины. Сыры высокого каче­ства пользуются меньшим спросом, их размещают в «сильных» зонах продаж — в центре витрины, на уровне глаз — так, чтобы покупатель захотел попробовать и купить. Между этими группами располагают сыры среднего качества (рис. 27 на цветной вклейке). Страна-изгото­витель также имеет не последнее значение для покупателя. В отделах с большим ассортиментом сырной продукции имеет смысл формиро­ вать блоки по странам производства и (или) основным вкусовым ка­ чествам — острый, пряный, с ветчиной и т. д.

Рис. 9.4. Выкладка сыра при торговле из-за прилавка (в нарезку)

Для того чтобы сыр на витрине выглядел презентабельно, необходимо как минимум две головки: одну следует положить целиком, другую разделить на части. Например, магазину, продающему по головке «Бри» (средняя масса которой — 1- 1,2 кг ) в день, нужно иметь ежед­ невно три сырные головки, чтобы его всегда можно было красиво вы­ ложить. Небольшое

количество сыра нельзя представить на прилавке привлекательно, а следовательно, труднее продать. Головки сыра боль­ ших размеров на прилавке должны лежать ближе к продавцу: они в любом случае будут видны покупателю, а продавец с меньшими уси­ лиями сможет их достать.

Раскладывая сыры на прилавке, продавцу следует сделать так, чтобы был виден наиболее выгодный для подачи сыра срез. Если это плесне­ вый сыр, покупатель должен видеть плесень, если, например, «Маас- дам», то «лицом» к покупателю следует положить ту сторону, на кото­ рой хорошо заметны дырки.

Сырный прилавок должен быть красиво оформлен. Для этого можно использовать льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сы­ ром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к дан­ ному сыру. Если сыр разместить на прилавке на фирменном подносе, то покупатель скорее обратит внимание на сыр и на его марку. Раскла­дывая сыр на витрине, продавцу полезно встать на место покупателя и взглянуть прилавок с его стороны. Таким образом можно обнаружить недочеты выкладки продукта, которые с обратной стороны не увидеть.

Резать сыр в магазине обязательно. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала надо обозначить ножом, какая порция сыра будет отрезана, показать покупателю и, получив одобрение, сделать это. При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют при­держиваться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из кото­ рых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Луч­ ше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче краси­ во разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать на­ бор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесне­ веет и будет испорчен.

Мировой опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданно­ го в предыдущий день, нужно срезать один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр — утро, т. е. то время, когда посетителей в мага­ зине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собра­ лось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные поку­ патели выбирают тот же самый сыр, — их привлекает свежесть нарезки.
Л учшая стимуляция продажи сыра — дегустация. Она увеличивает продажи сыра в магазине в 2-2,5 раза. Но получить отдачу от дегуста­ ции можно лишь в том случае, если она длится достаточно долго, по­скольку в ней должны принять участие постоянные посетители мага­ зина. Если покупатель заходит в магазин, расположенный неподалеку от его дома, хотя бы раз в неделю, то для того чтобы в дегустации при­ няло участие максимальное число покупателей, в течение недели сле­дует повторить эту акцию еще три-четыре раза.

Деликатесные сыры традиционно потребляются с вином, поэтому про­ водить дегустацию сыра лучше всего с дегустацией вина, предлагая покупателям свои рекомендации по вкусовым сочетаниям определен­ ных видов сыров и вина. Для продвижения сыра можно также исполь­ зовать макароны, спагетти или яблоки.

Хотите увеличить ваши продажи на 30%?

Думаете, как сократить затраты на мерчандайзинг на треть?

Хотите увидеть объективную картину представленности вашей торговой марки?

Услуги нашего агентства

Мы предоставляем полный цикл услуг для развития вашего бизнеса.

Почему клиенты выбирают нас?

Мы живем задачами клиента, так как видим себя не исполнителями, а партнерами.

Качество

Мы настроены на долгосрочное сотрудничество, а не на быструю выгоду.

Гарантия

Мы предоставляем финансовую гарантию выполнения поставленных задач и достижения целей.

Креативность

Мы выходим за рамки стандартных маркетинговых схем для достижения высокой эффективности вашего бизнеса.

Открытость

Мы выстраиваем отношения на принципах честности, открытости и уважения к партнерам и клиентам.

Оперативность

Запустим ваш проект за три дня!

Принцип одного окна

Каждый наш клиент получает персонального менеджера, который ведет ваш проект.

Ссылка на основную публикацию
Как полностью удалить corona render
Файл corona_release.dll из Render Legion sro является частью Corona Renderer. corona_release.dll, расположенный в cprogram filesautodesk3ds max 2013corona_release.dll с размером файла...
Как переименовать песню в вк с телефона
В приложениях для телефонов пока нет возможности редактировать данные своего профиля — скорее всего этот функционал считается избыточным. Недавно появилась...
Как перенести данные с сони на самсунг
Только что купили новенький телефон на Android? Отлично! Но вы не особо хотите переходить на новинку, так как данные еще...
Как покрасить часы настенные
Невозможность подобрать нечто приличное или соответствующее текущему дизайну кухни или комнаты среди десятков дешевых китайских и тайваньских настенных часов –...
Adblock detector